Теплее мороженого?

Что, если бы вы могли изменить рецепт мороженого, чтобы оно оставалось замороженным при более высоких температурах? Идея исходит от огромного конгломерата Unilever. Помимо прочего, бренду принадлежат самые разнообразные бренды мороженого, от Ben & Jerry’s до линий Magnum и Cornetto. Вместо того, чтобы использовать морозильные камеры с отраслевым стандартом -18 °C (0 °F), компания экспериментирует с повышением температуры до -12 °C (10 °F).

Во-первых, вы сэкономите много электроэнергии. Благодаря тому, как работает отрасль, компания фактически владеет подавляющим большинством из трех миллионов или около того морозильных витрин, которые используются для продажи ее товаров клиентам. По расчетам компании, работа при более высокой температуре может сократить потребление энергии морозильной камерой на 20–30%. По оценкам компании, энергия, используемая этими морозильниками, составляет около 10% от общего объема выбросов парниковых газов, поэтому это также лучше для окружающей среды.

Конечно, за этой идеей стоят здравые коммерческие причины. Unilever заметила падение продаж мороженого в 2022 году. Компания полагает, что отчасти это произошло из-за того, что розничные торговцы отключили морозильные камеры раньше обычного по мере приближения зимы из-за высоких счетов за электроэнергию. Если морозильники компании не гудят, значит, у них меньше бизнеса. Если снижение энергопотребления морозильных камер поможет розничным торговцам поддерживать их включенными и включенным светом, это станет чистым бонусом к прибыли компании. Это также может сделать их морозильные камеры непригодными для конкурирующих продуктов, что даст им преимущество на рынке.

Но это все деловые интриги. Вместо этого давайте более подробно рассмотрим мороженое.

Если вы что-нибудь знаете о мороженом, вы знаете, что эта идея сопряжена с трудностями. Обычное мороженое становится мягким и жидким при температуре -14 °C (6,8 °F). Теплое расфасованное мороженое – это не весело. Они имеют тенденцию разваливаться, соскальзывать с палочек или просто образовывать липкий беспорядок в обертке.

Таким образом, компания Unilever не могла просто изменить заданное значение для своих морозильников и считать работу выполненной. Вместо этого ей пришлось модифицировать свою продукцию, чтобы она оставалась замороженной, твердой и стабильной при более высоких температурах. Это пищевая технология и задача химического машиностроения. Компания стремится экономить энергию без ущерба для вкуса, качества и ощущения своей продукции.

С точки зрения структуры мороженое состоит из воздушных ячеек, кристаллов льда и жировых шариков. Относительный состав этих компонентов и мороженого в целом влияет на температуру и скорость плавления. Текущие общедоступные исследования показывают, что мороженое с высоким содержанием воздуха имеет тенденцию таять медленнее, что полезно для мороженого, которое подается при температуре, близкой к комнатной. Согласно статье Goff & Hartel (2013), меньшие воздушные ячейки также коррелируют с более медленной скоростью плавления. Однако те же методы, которые создают более мелкие воздушные ячейки, могут также создавать более крупные кристаллы льда, что отрицательно влияет на текстуру и вкусовые ощущения. Между тем, более высокое содержание жира может замедлить скорость таяния, но может повлиять на вкусовой профиль мороженого.

На промышленном уровне игра с размером кристаллов льда и содержанием жира — всего лишь детская игра, основная цель студентов факультета «Изготовление мороженого 101». У передовых технологов пищевой промышленности есть гораздо более интересные инструменты для игры: от усовершенствованных связующих веществ до полезных эмульгаторов. например, полисорбат 80 или диглицериды. Эти компоненты могут творить чудеса со структурой пищи. Они играют серьезную роль в доработке продукта для максимального удовлетворения потребностей клиентов и простоты производства.

Пока что компания Unilever хранит молчание о стоимости этого проекта и о том, каким образом она достигла своей цели по разработке так называемой технологии мороженого, работающей при температуре, близкой к комнатной. Ключом к успеху он называет недавние события, касающиеся сахара. Стоит отметить, что Джуниор и Ланн (2011) обнаружили, что выбор разных подсластителей может радикально изменить температуру замерзания мороженого. Если вы работаете в Nestle, а начальство наверху только что кричало вам, чтобы вы научились делать более теплое мороженое, возможно, стоит начать именно с этого.